Il cavolo nero

Trovo che il cavolo nero sia molto bello, e perciò te ne parlo. Sì un post edonista perché anche il piacere per gli occhi ha la sua importanza. Ha una texture setosa, per non parlare di tutte quelle  morbide bollicine che ne fanno il tratto distintivo, mmm. E il contrasto tra il verde intenso della foglia e quello vivace dello stelo?! Io lo userei come bouquet di nozze. Sì, il cavolo nero lo vedo così. Con i bimbi invece diventa una piuma da indiani. Ad ognuno i suoi riferimenti. Ma parlare di alimenti è anche questo. Scoprire insieme cosa ci colpisce e ci attrae in uno e ci respinge in un’altro.

No, ovviamente non sono qui per farti tremare le ginocchia per l’emozione che puoi avere toccando le foglie di cavolo, ma per raccontarti come conoscerlo, sceglierlo, cucinarlo e in ultimo apprezzarlo a dovere. Perché povero cavolo nero, nonostante io abbia questo amore sconfinato per lui, ho la sensazione non sia degnamente apprezzato.

Intanto riesce a cresce a temperature folli, almeno per me, 15 gradi sotto lo zero, che tosto! Cavolo nero, toscano, a penna, è sempre lui. Fa parte della famiglia dei cavoli “senza testa” a differenza del broccolo e del cavolfiore, per capirci. Essendo un cavolo fa parte delle crocifere o brassicacee.

Per scegliere un buon cavolo nero devi fare attenzione ad alcune cose; le foglie devono essere turgide, meglio se piccole, non deteriorate o dal colore spento. Se rispetti queste caratteristiche avrai sempre un prodotto fresco e in grado di regalare tutte le sue proprietà.

Lo trovi solo durante la sua stagione, autunno tardivo e inverno. Con il freddo aumenta il lato pungente del suo sapore. 

Le foglie piccole sono più delicate e facili da preparare, se invece hai per le mani foglie più grandi e lunghe è importante saperle pulire a dovere. Prendi l’estremo più ampio della nervatura tra due dita e con l’altra mano sfila la foglia, nel senso della lunghezza del nervo. In ogni caso sciacqua le foglie sotto acqua corrente, per eliminare i residui di terra e tamponale con un asciugamano per eliminare l’acqua rimasta in eccesso. 

Per conservarlo un po’ più a lungo in frigo ti consiglio di fasciarlo in un canovaccio inumidito. Questo ricordatelo per tutte le insalate e verdure a foglia.

Ti parlo un attimo delle sue proprietà, prima di vedere come cucinarlo. Ha un basso dosaggio calorico. E ricco di acqua e fibre, una combinazione eccellente per l’intestino e l’apparato digerente. E’ ricco di sali minerali preziosi, quali potassio, calcio e ferro. Ha molte vitamine come le Vitamine C, A e K. Tutte queste caratteristiche gli conferiscono il patentino di ingrediente adatto alle necessità invernali. E’ un ottimo antiossidante, come tutte le verdure di colore verde scuro è ricco di carotenoidi e flavonoidi. Contrasta l’invecchiamento dei tessuti, aiuta il sistema immunitario contro i malanni di stagione ed è un alimento da tenere presente in caso di fastidi al sistema gastrico, ovviamente se consumato con regolarità.

Per far sì che tutte queste meraviglie non si perdano per la via è importante tenere a mente alcune dritte. Spesso e volentieri le vitamine, che sono le più facilmente deteriorabili, risentono dell’ossigeno nell’aria e della temperatura di cottura, addirittura le vitamine idrosolubili, come la Vitamina C, se  cotte in acqua, vengono disciolte. Meglio quindi la cottura al vapore, o in padella o direttamente all’interno di una zuppa. I tempi di cottura meglio siano brevi. In generale i cavoli se cotti a lungo, oltre a perdere la maggior parte delle proprietà, rilasciano la loro componente solforosa, che a noi farebbe tanto bene e che dà all’aria della casa quel profumino di uovo marcio non troppo invitante. Ti consiglio di scegliere le foglie piccole proprio perché hanno bisogno di meno cottura ma sono comunque morbide da masticare, inoltre il loro sapore rimane più decisamente più delicato.

Come sempre sono qui a ripetere che non ci sono ingredienti da grandi e ingredienti da piccoli ma riconosco che il cavolo nero possa non essere il cavolo più facile da far accettare. Ha un sapore pungente, tra l’acidulo e l’amaro. Ti potrebbe aiutare sapere che in inglese lo chiamano Dinosaur Kale?? Io ti lascio qualche ricetta che lo rende più gradevole e un po’ lo nasconde, non prevenire, prova a proporlo anche agli scettici di casa. E se ti va fammi sapere.

Qui trovi alcune ricette con la mela da fare con la famiglia.

Per questa stagione è tutto, fai scorta di vitamine e ci vediamo in primavera.

F.